Cara membuat
- Rendam kluwek dalam air semalaman. Pecahkan cangkang keras dan keruk daging gelap, menyengat — ini fondasi warna hitam khas dan rasa pahit-manis bumi rawon. Perendaman penting; kluwek mentah beracun.
- Blender daging kluwek dengan bawang merah, bawang putih, kemiri, jahe, kunyit, dan cabai menjadi pasta gelap halus dengan sedikit air. Pasta harus sangat gelap, hampir hitam-cokelat.
- Panaskan 3 sendok makan minyak dalam panci berat. Goreng pasta bumbu dengan ketumbar dan merica putih selama 6 menit hingga harum dan warnanya lebih pekat menjadi hitam pekat.
- Tambahkan dadu sapi dan aduk untuk melapisi. Tuang air bersama serai, daun salam, daun jeruk, lengkuas, garam, dan gula merah. Didihkan.
- Tutup dan masak di atas api terkecil selama 90 menit hingga sapi empuk seperti garpu dan kaldu menjadi hitam tinta. Buang busa di 30 menit pertama. Cicipi dan sesuaikan bumbu.
- Untuk menyajikan: sendokkan rawon ke mangkuk dalam dengan beberapa potong sapi. Setiap penyantap menambahkan setengah telur bebek asin, segenggam tauge mentah (yang akan layu sedikit dalam kaldu panas), taburan bawang goreng atau abon sapi, dan perasan jeruk nipis. Sajikan dengan nasi di samping; rawon dicelupkan atau disendokkan di atas nasi.
Catatan budaya
Rawon berasal dari Jawa Timur, terutama Surabaya — hidangan yang membedakan langit-langit Jawa timur dari masakan Jawa Tengah dan Barat yang lebih manis. Kluwek (Pangium edule, kacang hitam Indonesia) adalah yang membuat rawon mustahil dipalsukan; tanpanya, kaldu hanya sup daging sapi cokelat. Kacang ini beracun saat mentah dan harus direndam dan difermentasi dengan benar; pengetahuan adat untuk menyiapkannya berusia berabad-abad. Pendamping tauge mentah dalam kaldu panas adalah metode Jawa untuk menambahkan kerenyahan segar pada semur berat.
