作り方
- 鶏肉にターメリック、カレー粉、コリアンダー、クミン、塩、にんにく半量、生姜半量を絡める。20分マリネする。
- 幅広の厚手鍋にギーを溶かし、中火で玉ねぎを10分かけてゆっくりと深いキャラメル色に炒める — ウイスキーの色になるまで。これが土台。
- 残りのにんにく、生姜、カルダモン、シナモン、クローブを加えて1分炒める。マリネした鶏肉を入れて全面を焼き色がつくまで6分。
- 浸水した米の水気を切り、鍋に加えてスパイス油と1分絡める。米が淡黄色で艶やかになる。
- 熱い鶏ガラスープを注ぐ — 米の上2cmまでくる量。沸かしたら蓋をしっかり閉め、最弱火に落として20分蒸す。蓋は絶対に開けない。
- 火を止めて蓋をしたまま10分蒸らす。フォークでほぐす — 米はパラリと、鶏は箸で崩れる柔らかさに。緑のソースをかけ、漬物を別添えで出す。
文化的背景
カオモックは何世紀も前にインドとペルシャのムスリム商人によって半島を北上し、タイ南部のムスリム共同体、とくにパッタニーとヤラーに定着した料理だ。ハラルで、豚肉もナンプラーも使わない。結婚式、イード祭、パッタニー夜市の有名なカオモック屋台の中心となる料理だ。生唐辛子が入った緑のソースは、インドのビリヤニとは異なる地域的な指紋となっている。
