做法
- 把鸡肉与姜黄、咖喱粉、芫荽粉、孜然、盐和一半蒜末姜末拌匀。腌制20分钟。
- 在宽厚锅中以中火融化酥油。慢慢煎洋葱十分钟,直至深度焦糖化——颜色应像波旁威士忌。这是基底。
- 加入剩余蒜姜、小豆蔻、肉桂和丁香。煎一分钟。加入腌好的鸡肉,各面煎黄约六分钟。
- 沥干浸泡的米,倒入锅中,在香料油中翻炒一分钟。米粒应呈淡黄色、油亮。
- 倒入热高汤——汤面应高出米饭两厘米。煮沸,盖紧锅盖,转最小火焖20分钟。不要开盖。
- 关火后再盖焖十分钟。用叉子松散——米粒应粒粒分明,鸡肉一拨即散。淋上绿酱,旁边摆泡好的红葱头上桌。
文化背景
考莫鸡饭由几个世纪前的印度和波斯穆斯林商人沿半岛一路北上,落户在泰国南部的穆斯林社区,尤其是北大年和也拉。这道菜清真——不含猪肉、不放鱼露——是婚礼、开斋节宴席,以及北大年夜市著名考莫摊位的中心。带生辣椒的绿酱是与印度biryani区分开来的地区指纹。
