Cách làm
- Trộn gà với nghệ, bột cà ri, rau mùi, thì là, muối và một nửa lượng tỏi và gừng băm. Ướp 20 phút.
- Đun chảy bơ ghee trong nồi rộng nặng đáy trên lửa vừa. Phi hành tây từ từ trong mười phút cho đến khi cháy xém đậm — phải có màu rượu bourbon. Đây là nền tảng.
- Cho phần tỏi, gừng còn lại, bạch đậu khấu, quế và đinh hương vào. Phi một phút. Cho gà đã ướp vào và áp chảo các mặt — khoảng sáu phút.
- Vớt gạo đã ngâm cho ráo và khuấy vào nồi, áo gạo trong dầu thơm gia vị một phút. Hạt gạo phải có màu vàng nhạt và bóng.
- Đổ nước dùng nóng vào — phải cao hơn mặt gạo hai centimet. Đun sôi, đậy nắp thật kín, hạ lửa nhỏ nhất và hấp 20 phút. Không mở nắp.
- Tắt bếp, để nghỉ đậy nắp thêm mười phút. Xới bằng nĩa — gạo phải tơi, gà phải mềm tróc thớ. Dùng cùng sốt xanh rưới lên trên và hành tím chua bên cạnh.
Bối cảnh văn hóa
Khao mok đến bán đảo theo các thương nhân Hồi giáo Ấn Độ và Ba Tư nhiều thế kỷ trước và định cư trong các cộng đồng Hồi giáo miền nam Thái Lan, đặc biệt ở Pattani và Yala. Món này halal — không có thịt heo, không có nước mắm — và là trung tâm của đám cưới, lễ Eid, và các quán khao mok nổi tiếng tại chợ đêm Pattani. Sốt xanh với ớt sống là dấu vân tay vùng miền phân biệt nó với biryani Ấn Độ.
