조리법
- 닭에 강황, 카레 가루, 고수, 큐민, 소금과 다진 마늘과 생강의 절반을 함께 버무린다. 20분간 재운다.
- 넓은 두꺼운 냄비에 기를 중불에서 녹인다. 양파를 10분간 천천히 깊은 캐러멜화 색이 될 때까지 — 버번 색깔이 될 때까지 — 볶는다. 이것이 토대다.
- 남은 마늘, 생강, 카다멈, 시나몬, 정향을 넣는다. 1분간 볶는다. 재운 닭을 넣고 모든 면을 갈색으로 — 약 6분간 — 굽는다.
- 불린 쌀의 물기를 빼고 냄비에 넣어 향신료 기름에 1분간 코팅한다. 알갱이는 옅은 노란빛에 윤기가 나야 한다.
- 뜨거운 스톡을 부는다 — 쌀 위로 2cm 정도 차야 한다. 끓이고, 단단히 뚜껑을 덮은 뒤 가장 약한 불로 줄여 20분간 찐다. 뚜껑을 열지 말 것.
- 불을 끄고 뚜껑을 덮은 채 10분 더 휴지시킨다. 포크로 풀어준다 — 쌀은 알알이 분리되어야 하고 닭은 부드럽게 풀려야 한다. 녹색 소스를 끼얹고 절인 샬롯을 곁들여 낸다.
문화적 배경
카오목은 수 세기 전 인도와 페르시아 무슬림 상인을 따라 반도를 올라와 빠따니와 얄라를 비롯한 태국 남부 무슬림 공동체에 정착했다. 이 요리는 할랄이며 — 돼지고기와 피쉬소스 없음 — 결혼식, 이드 잔치, 빠따니 야시장의 유명한 카오목 가판대의 중심이다. 생고추가 들어간 녹색 소스는 인도식 비리야니와 구분되는 지역적 표식이다.
