餃子

作り方

1. 粉に塩を混ぜる。菜箸で混ぜながら水を徐々に加え、そぼろ状にする。台に出して10分捏ねて、滑らかで弾力のある状態に。蓋をして最低1時間休ませる。生地はグルテンが緩むまで休ませる必要がある。
2. 塩揉みした白菜を清潔な布できつく絞る — 水分を一滴残らず出す。豚肉、生姜、ねぎ、紹興酒、醤油、胡麻油、白胡椒、砂糖と混ぜる。
3. 具を菜箸で一方向に2分混ぜながら、出汁を大さじ1ずつ徐々に加える。具は淡くて艶やかでまとまった状態に変わる。この「打水」技法こそジューシーな餃子の鍵。
4. 生地を長い棒状に伸ばし、8gずつに切る。各個を直径約8cmの薄い円板状に伸ばし、中央をやや厚めにする。
5. 皮の中央に大さじ山盛り1の具を置く。半分に折って中央を押さえる。片側を中央に向けて3回ひだを寄せ、もう片側も中央に向けて3回 — 餃子1個に6ひだ、湾曲した半月形になる。
6. 塩を入れない大鍋の湯で少量ずつ茹でる。沸騰が戻ったら冷水カップ1を加え、再び沸騰させる。これをもう一度繰り返す — 計3回の沸き上がり。スパイダーで取り出す。生姜入りの黒酢たれを添える。たれの比率:餃子半分の浸け、たれにどっぷり。