作法
- 鹽拌入麵粉。邊用筷子攪拌邊逐次加水至成粗團。倒出揉十分鐘至光滑有彈性。蓋上靜置至少一小時。麵團必須靜置讓麩質鬆弛。
- 把醃過的白菜在乾淨布中用力擰乾——每滴水都要擠出。與豬肉、薑、蔥、紹興酒、生抽、麻油、白胡椒與糖混合。
- 用筷子單向攪餡兩分鐘，逐次加入高湯（每次一大匙）。餡應變淡色、光亮、結團。這「打水」技巧是多汁餃子的關鍵。
- 麵團搓成長條，切成8克小段。每段擀成8公分薄圓片，中央略厚。
- 皮中央放一大匙餡。對折壓中央。一邊朝中央捏三褶，另一邊三褶——共六褶，形成弧形半月。
- 在大鍋無鹽水中分批煮餃子。水沸後加一杯冷水再煮沸。再重複一次——共三沸。用漏勺撈起。配醋薑沾醬上桌；沾的比例是半小匙餃子全身浸入醬汁。
文化背景
餃子是華北除夕菜——家人於除夕傍晚聚在一起包餃子，午夜過年時吃。形狀像古代金元寶（元寶），所以這道菜是吉祥之形。有些家庭會在一個餃子中藏一枚硬幣；吃到的人新年好運。水餃是最傳統做法；鍋貼用同樣的麵團與餡，當早餐或點心。
