조리법
- 소금을 밀가루에 섞는다. 젓가락으로 저으며 물을 점차 추가하여 거칠게 섞는다. 꺼내 10분간 매끄럽고 탄력 있을 때까지 치댄다. 덮고 최소 1시간 휴지시킨다. 글루텐이 풀리도록 반죽이 휴지해야 한다.
- 절인 배추를 깨끗한 천에 단단히 짠다 — 모든 물을 빼낸다. 돼지고기, 생강, 쪽파, 샤오싱주, 간장, 참기름, 백후추, 설탕과 함께 섞는다.
- 젓가락으로 한 방향으로 2분간 휘저으며 스톡을 한 큰술씩 점차 추가한다. 속재료는 옅은 색이 되고 윤기 나며 뭉쳐야 한다. 이 '물 끌어오기' 기법이 즙 가득한 만두의 핵심이다.
- 반죽을 긴 줄로 만들어 8g 조각으로 자른다. 각각을 약 8cm 폭의 얇은 디스크로, 가운데가 약간 더 두껍게 민다.
- 피 중앙에 속재료 1작은술 가득을 올린다. 반으로 접고 가운데를 누른다. 한쪽을 가운데로 세 번 주름잡고 다른 쪽도 세 번 — 만두당 6주름, 곡선의 반달을 형성.
- 큰 냄비의 소금 없는 물에 묶음으로 만두를 끓인다. 물이 다시 끓으면 찬물 한 컵을 넣고 다시 끓인다. 한 번 더 반복 — 총 세 번 올라온다. 거름국자로 꺼낸다. 식초-생강 디핑 소스와 함께 낸다; 디핑 비율은 만두 반 작은술, 디핑에 완전히 담그기.
문화적 배경
쟈오즈는 북부 중국 전역의 새해 전야 요리다 — 가족이 섣달 그믐 늦은 오후에 모여 만두를 빚고 자정에 새해가 바뀔 때 먹는다. 모양이 고대 중국 금괴(위안바오)를 닮았기 때문에 이 요리는 행운 모양이다. 어떤 가족은 만두 하나에 동전을 숨긴다; 그것을 찾는 사람은 그 해의 좋은 운을 갖는다. 끓이는 것(슈이쟈오)이 가장 전통적인 방법; 팬에 부친 것(궈티에)은 같은 반죽과 속재료를 아침이나 간식으로 다룬 것이다.
