グラブ・ジャムン

作り方

1. シロップから先に作る:幅広の鍋に砂糖、水、カルダモン、サフランを入れる。煮立てて6分煮詰める — シロップは1本糸の濃度に:親指と人差し指でひと滴を引くと短い1本の糸ができるはず。レモン果汁とローズウォーターを加え、火から下ろす。温かく保つ。
2. 生地用:すりおろしたクォヤ、薄力粉、ベーキングパウダー、ギーをボウルで混ぜる。一様に粗い砂状になるまで擦り合わせる。牛乳を徐々に加えながら優しく捏ね、生地がちょうどまとまるまで。柔らかくわずかに粘り、捏ねすぎないこと。
3. 生地を10分蓋をして休ませる。各12gの24個の小さな分量に分ける。手のひらで完璧に滑らかなボールに丸める — ひびがあると油の中で破裂する。生地がくっつくなら手のひらにごく少量のギーを塗る。
4. 深く狭い鍋で油・ギー混合を130〜140℃に熱する — 通常の揚げ物よりずっと低温。油は煙を立てず、生地片を落とすと沈み、続けて非常にゆっくり浮かぶはず。
5. ボールを6〜8個ずつ下ろす。最初の1分はかき混ぜず — 自然に浮かばせる。浮かんだ後、油を優しく回してボールが転がり均等に色付くようにする。合計8分、深いマホガニー色まで揚げる。
6. 穴あきお玉で温かいシロップに直接入れる。キッチンペーパーで油を切らない — 熱いまま吸い込むべきだ。最低90分浸す、一晩がより良い。常温または穏やかに温めて出し、一人2個、ピスタチオの薄切りを上に。