विधि
- पहले चाशनी बनाएँ: एक चौड़े पैन में चीनी, पानी, इलायची और केसर मिलाएँ। उबाल लाकर 6 मिनट धीमी आँच पर पकाएँ — चाशनी एक तार की होनी चाहिए: अंगूठे और तर्जनी के बीच खींची गई एक बूँद को एक छोटा धागा बनाना चाहिए। नींबू का रस और गुलाब जल मिलाएँ; आँच से उतार लें। गरम रखें।
- आटे के लिए: एक कटोरे में कद्दूकस किया खोया, मैदा, बेकिंग पाउडर और घी मिलाएँ। एकसमान होने तक रगड़ें — दरदरे रेत की तरह। दूध धीरे-धीरे डालें, धीरे से गूँधें, जब तक आटा बस इकट्ठा न हो जाए। यह नरम, थोड़ा चिपचिपा, ज़्यादा गूँधा हुआ नहीं होना चाहिए।
- ढककर 10 मिनट आटे को विश्राम दें। 24 छोटे हिस्सों में बाँटें, हर एक 12 ग्राम का। हथेलियों के बीच रोलकर पूरी तरह चिकने गोले बनाएँ — कोई भी दरार तेल में फट जाएगी। अगर आटा चिपके तो हथेलियों पर थोड़ा सा घी लगाएँ।
- गहरे, संकरे पैन में तेल-घी मिश्रण को 130–140°C तक गरम करें — आम तलने से बहुत कम। तेल से धुआँ नहीं उठना चाहिए और आटे का एक टुकड़ा डालने पर डूबकर बहुत धीरे ऊपर आना चाहिए।
- गोलों को 6–8 की खेपों में डालें। पहले एक मिनट तक न चलाएँ — उन्हें अपने आप ऊपर आने दें। ऊपर आने के बाद, धीरे से तेल को घुमाएँ ताकि वे लुढ़कें और समान रूप से भूरे हों। कुल 8 मिनट तलें जब तक वे गहरे महोगनी भूरे न हो जाएँ।
- स्लॉटेड चम्मच से सीधे गरम चाशनी में निकालें। पेपर तौलिये पर न निकालें — उन्हें गरम चाशनी सोखनी चाहिए। कम से कम 90 मिनट भिगोएँ; रात भर बेहतर है। कमरे के तापमान पर या हल्का गरम करके परोसें, प्रति हिस्सा दो, ऊपर कतरे पिस्ता के साथ।
सांस्कृतिक संदर्भ
गुलाब जामुन का नाम फ़ारसी है — गुलाब (फूल) और जामुन (एक गहरे बैंगनी भारतीय फल), जो रंग का संदर्भ है। व्यंजन मुग़लों के साथ आया, मूल रूप से मध्यकालीन अरब परंपरा से लुक्मत-अल-क़ाज़ी नामक एक दूध-पुडिंग पकौड़ी थी। भारतीय नवाचार खोया आधार था — दूध को घंटों तक उबालकर एक फ़ज जैसा ठोस बनाया जाता है। एक पूर्ण गुलाब जामुन गहरा भूरा होता है लेकिन कड़वा नहीं, चाशनी से बीच तक भीगा हुआ लेकिन गीला नहीं, और दूध और गुलाब का समान रूप से स्वाद देता है। बंगाली पंतुआ एक सघन रिश्तेदार है; काला जामुन गहरा-तला, लगभग काला रूप है।
