조리법
- 시럽을 먼저 만든다: 넓은 팬에 설탕, 물, 카다멈, 사프란을 합친다. 끓이고 6분간 끓인다 — 시럽은 한 줄 농도여야 한다: 엄지와 검지 사이에 잡아당긴 한 방울이 단일 짧은 실을 만들어야 한다. 레몬즙과 장미수를 저어 넣고 불을 끈다. 따뜻하게 둔다.
- 반죽: 그릇에 간 코야, 밀가루, 베이킹 파우더, 기를 합친다. 균일해질 때까지 — 거친 모래처럼 — 비빈다. 우유를 점차 넣고 살살 치대 반죽이 막 뭉칠 때까지. 부드럽고 약간 끈적해야지 너무 작업하지 말 것.
- 반죽을 10분 덮어 휴지시킨다. 24개의 작은 부분 12g씩으로 나눈다. 각각을 손바닥 사이에 완벽하게 매끄러운 공으로 굴린다 — 어떤 갈라짐도 기름에서 터진다. 반죽이 들러붙으면 손바닥에 약간의 기를 바른다.
- 기름-기 믹스를 깊고 좁은 팬에서 130-140°C로 가열한다 — 일반적인 튀김보다 훨씬 낮다. 기름은 연기가 나지 않아야 하고 떨어진 반죽 조각은 가라앉았다가 매우 천천히 떠올라야 한다.
- 공을 6-8개 묶음으로 넣는다. 처음 1분간은 젓지 말 것 — 스스로 떠오르도록 둔다. 떠오른 후 살살 기름을 휘저어 굴러가며 고르게 갈색이 되도록 한다. 총 8분간 짙은 마호가니 갈색이 될 때까지 튀긴다.
- 슬롯 스푼으로 따뜻한 시럽에 직접 들어 올린다. 키친타올에 빼지 말 것 — 시럽을 뜨겁게 빨아들여야 한다. 최소 90분, 가능하면 하룻밤 담근다. 실온이나 살짝 데워 1인당 2개씩 채 썬 피스타치오를 위에 올려 낸다.
문화적 배경
굴랍 자문의 이름은 페르시아어다 — 굴랍(장미)과 자문(짙은 보라색 인도 과일), 색깔을 가리킨다. 레시피는 무굴과 함께 도착했으며, 원래 중세 아랍 전통의 우유 푸딩 만두 루크마트 알 카디였다. 인도의 혁신은 코야 베이스였다 — 우유를 시간에 걸쳐 퍼지 같은 고체로 졸인 것. 완벽한 굴랍 자문은 짙은 갈색이지만 쓰지 않고, 가운데까지 시럽에 흠뻑 적셔지지만 눅눅하지 않으며, 유제품과 장미 맛이 동등하다. 벵골 판투아는 더 진한 사촌이며; 칼라 자문은 더 깊이 튀긴 거의 검은 종류다.
