ゴイクオン(生春巻き)

作り方

1. 豚バラを潰したエシャロットと生姜を入れた塩水で25分、ちょうど火が通るまで茹でる。出汁の中で冷ましてから薄切りにする。同じ出汁でエビを90秒茹でる。冷まして縦半分に切り、オレンジの曲線を見せる。
2. つけだれを混ぜる:ピーナッツバターをホイシン、ぬるま湯、米酢、ナンプラーとなめらかに泡立てる。濃すぎたら水を加えて調整。ダブルクリームの濃さに。砕いたピーナッツと唐辛子を上に。
3. 巻き場を整える:ぬるま湯を入れた幅広の皿、清潔な湿った布巾を作業台として、すべての具を手の届くところに。
4. ライスペーパーをぬるま湯に5秒浸す — まだ少し固いがしなやかな状態に。布巾の上に平らに置く。組み立てる間にさらに柔らかくなる。
5. 下3分の1にレタスの葉を1枚置く。少量のビーフン、ミントとバジル数枚、豚肉2切れ、好みで島唐辛子1本を乗せる。一度きつく巻く。エビ3半分を切り口を下にして見える上に置き、にんにくの芽を片端から出す。残りを巻き、半ばで両端を内に折り込む。
6. ピーナッツ・ホイシンソースとすぐに出す。ゴイクオンは同時間料理 — 冷蔵するとライスペーパーが硬くなる。手で食べる。前菜として出す場合は斜め切りに。