조리법
- 삼겹살을 으깬 샬롯과 생강과 함께 소금물에서 25분간 막 익을 때까지 끓인다. 국물에서 식힌 후 얇게 슬라이스한다. 같은 국물에서 새우를 90초간 끓인다; 식힌 후 길이로 반으로 잘라 주황색 곡선이 보이게 한다.
- 디핑 소스를 만든다: 땅콩버터를 호이신, 따뜻한 물, 쌀식초, 피쉬소스와 매끄러울 때까지 거품기로 섞는다. 너무 두꺼우면 추가 물로 조절한다. 더블 크림 농도여야 한다. 위에 으깬 땅콩과 고추를 올린다.
- 마는 곳을 준비한다: 따뜻한 물 넓은 접시, 작업면으로 깨끗한 젖은 행주, 모든 속재료를 손 닿는 곳에.
- 라이스페이퍼 한 장을 따뜻한 물에 5초간 담근다 — 여전히 약간 빳빳하지만 유연해야 한다. 행주에 평평하게 놓는다; 만들면서 계속 부드러워진다.
- 아래쪽 3분의 1에 양상추 잎을 놓는다. 위에 작은 버미셀리 비틀음, 민트와 바질 잎 몇 개, 돼지고기 슬라이스 두 장, 원하면 버즈아이 고추 하나를 올린다. 한 번 단단히 만다. 위쪽 보이는 부분에 새우 반쪽 세 개를 자른 면이 아래로 가도록 추가하고, 마늘쪽파가 한쪽 끝으로 튀어나오도록 한다. 나머지 길을 말되 절반쯤에서 옆을 안으로 접는다.
- 땅콩-호이신 소스와 즉시 낸다. 고이꾸온은 같은 시간 요리다 — 냉장하면 라이스페이퍼가 단단해진다. 손으로 먹는다; 전채로 낼 때는 대각선으로 자른다.
문화적 배경
고이꾸온 — '샐러드 롤' — 은 짜조의 튀기지 않은 사촌이다. 위에 노출된 새우, 투명한 껍질을 통해 보이는 것이 남베트남 시그니처다; 북부 버전(넴꾸온이라 부름)은 더 단순하다. 땅콩-호이신 소스는 남부; 북부 디핑은 피쉬소스 기반 느억 짬이다. 사진이 잘 받히고 주방에서 식탁으로 잘 이동하기 때문에 디아스포라 식당에서 흔하다 — 그러나 30분 묵은 고이꾸온은 요리를 잃었다.
