葱油餅

作り方

1. 粉に塩を混ぜる。菜箸で混ぜながら沸騰した湯を注ぎ、続けて冷水を加える。5分捏ねて滑らかにする。湯捏ね生地は柔らかくしなやかなパンケーキを作る。蓋をして30分休ませる。
2. 油粉ルーを作る:小鍋で油大さじ3を熱し、小麦粉大さじ2を加えて滑らかなペーストに混ぜる。冷ます。五香粉と二度目の塩小さじ1を混ぜる — これが層状の効果を生む潤滑剤。
3. 生地を4つに分ける。各々を25cm長の薄い楕円形に伸ばす。表面にラードの4分の1を塗り、続けて油粉ルーを薄く塗り、刻んだねぎをたっぷり散らす。
4. 楕円をスイスロールのように長い棒状に巻く。棒を平らな渦巻き状にコイルし、端を下に押し込む。手のひらでやさしく押して平らにする。直径20cm、厚さ5mmに伸ばす。
5. 幅広のフライパンに油大さじ2を中火で熱する。パンケーキを入れて蓋をし2分焼く — 蓋をすると蒸気で層が分かれる。蓋を取って返し、もう2分焼いて両面が深い金色に、層が目に見えて膨らむまで。
6. まな板に取り、包丁の背で縁を叩く — これが層を「砕く」、よい葱油餅を定義する食感の見せ所。くし形に切る。熱いうちに、ラー油入りの黒酢に浸して食べる。