विधि
- आटे में नमक मिलाएँ। उबलता पानी डालकर चॉपस्टिक से चलाएँ, फिर ठंडा पानी डालें। पाँच मिनट गूँधें जब तक चिकना न हो जाए। गरम पानी का आटा पैनकेक को मुलायम और लचीला बनाता है। ढककर 30 मिनट छोड़ दें।
- तेल-आटे का लेप बनाएँ: एक छोटे पैन में 3 बड़ा चम्मच तेल गरम करें, 2 बड़ा चम्मच आटा डालकर चिकना पेस्ट बना लें। ठंडा करें। पाँच-मसाला और दूसरा छोटा चम्मच नमक मिलाएँ — यही चिकनाई है जो परतें बनाती है।
- आटे को चार टुकड़ों में बाँटें। हर एक को 25 सेमी लंबा पतला अंडाकार बेलें। एक चौथाई चर्बी सतह पर फैलाएँ, फिर तेल-आटे की पतली परत, फिर भरपूर मात्रा में कटी हरी प्याज़।
- अंडाकार को स्विस रोल की तरह लंबी रस्सी में लपेटें। रस्सी को सपाट सर्पिल में लपेटें, सिरा नीचे दबाएँ। हथेली से धीरे से दबाएँ। 20 सेमी का गोल, 5 मिमी मोटा बेलें।
- एक चौड़े पैन में मध्यम आँच पर 2 बड़ा चम्मच तेल गरम करें। पैनकेक डालकर दो मिनट के लिए ढक दें — ढका हुआ पकाने से परतें भापकर अलग हो जाती हैं। ढक्कन हटाकर पलटें, और दो मिनट तक तब तक पकाएँ जब तक दोनों तरफ़ गहरे सुनहरे न हो जाएँ और परतें दिखाई-देती न फूल जाएँ।
- तख़्ते पर निकालकर किनारों को चाक़ू की पीठ से थपथपाएँ — यह परतों को 'चटखाता' है, यही बनावट का खुलासा एक अच्छे चोंग यू बिंग की पहचान है। टुकड़ों में काटें। गरम-गरम सिरके और मिर्ची तेल में डुबोकर खाएँ।
सांस्कृतिक संदर्भ
चोंग यू बिंग गेहूँ-खाने वाली उत्तरी चीनी परंपरा से आता है, जो यांग्त्ज़े नदी के दक्षिण की चावल-खाने वाली परंपरा से बिल्कुल अलग है। ये पैनकेक बीजिंग के हर नाश्ता ठेले पर, शंघाई में (जहाँ वे मीठे और चर्बीदार हो गए) और ताइवान में (जहाँ अक्सर अंडे के साथ) बेचे जाते हैं। बेलने, लपेटने और फिर बेलने की तकनीक आटे को दर्जनों परतों में लपेट देती है — वही सिद्धांत भारतीय परांठे और फ़्रेंच पफ़ पेस्ट्री में स्वतंत्र रूप से पहुँचा। तेल में हरी प्याज़ तलने की महक कई चीनियों के लिए नाश्ते की महक है।
