作法
- 鹽拌入麵粉。沸水邊倒邊用筷子攪拌，再加冷水。揉五分鐘至光滑。燙麵讓餅柔嫩可塑。蓋上靜置30分鐘。
- 做油酥：小鍋加熱3大匙油，加入2大匙麵粉攪成滑順糊狀。冷卻。拌入五香粉與第二小匙鹽——這是賦予分層效果的潤滑劑。
- 麵團分四份。每份擀成薄橢圓，長25公分。表面塗一份豬油，再薄薄塗油酥，再撒大把青蔥末。
- 把橢圓像瑞士捲般捲成長條。再把長條盤成扁螺旋，末端塞進下方。掌心輕壓平。擀成20公分圓餅，5公釐厚。
- 寬鍋以中火加熱2大匙油。把餅放入，加蓋兩分鐘——加蓋蒸法讓層次分開。掀蓋翻面再煎兩分鐘，至兩面深金、層次明顯膨起。
- 餅放砧板上，用刀背敲邊——這「敲鬆」層次，是好蔥油餅的質地揭示。切成楔形。趁熱沾醋與辣椒油吃。
文化背景
蔥油餅屬於麵食北方傳統，與長江以南的米食截然不同。這種餅在北京、上海（南遷後變得更甜更油）與台灣（常加蛋）的早餐攤都看得到。捲、盤、再擀的技術讓麵團層疊成數十層——與印度抓餅和法式酥皮原理相同，獨立發展出來。煎蔥的香氣對許多中國人就是早餐的氣味。
