ビャスラグ

作り方

1. 牛乳を重い鍋で35℃に熱する — 触って温かいだけで、熱くない。ゆっくり加熱が必須。急速な温度変化はたんぱく質を分裂させる。
2. レンネット(またはレモン汁)を加える。30秒やさしく混ぜ、それから60分そのまま置く。牛乳は固いカードに固まる。
3. カードを長いナイフで1cm角に切る。乳清が放出されるよう10分休ませる。
4. カードと乳清の混合物をやさしく混ぜながら38℃にゆっくり熱する。カードは固まる。チーズクロスを敷いたふるいで水切りし、乳清は他用途のため取り置く。
5. 水切りしたカードを木型で4〜6時間押す。チーズは固く、淡いスラブに圧縮されるはず。
6. 表面にたっぷり塩を振る。一部の版はキャラウェイを加える。チーズクロスで包み、少なくとも24時間冷蔵する。チーズは切って出す準備完了。パン、ドライフルーツ、ミルクティと食べる。