Paraan ng Pagluluto
- Painitin ang gatas sa mabigat na palayok sa 35°C — maligamgam lamang, hindi mainit. Mahalaga ang dahan-dahang pag-init; humihiwalay ang protina sa mabilis na pagbabago ng temperatura.
- Idagdag ang rennet (o katas ng dayap). Haluin nang dahan-dahan ng 30 segundo, tapos hayaan nang hindi ginagalaw ng 60 minuto. Magtitigas ang gatas sa matatag na curd.
- Hiwain ang curd sa 1cm na kuwadrado gamit ang mahabang kutsilyo. Hayaang magpahinga ng 10 minuto para lumabas ang whey.
- Initin nang dahan-dahan ang halong curd-at-whey sa 38°C, dahan-dahang hinahalo. Magtitigas ang curd. Salain sa pinatungan ng cheesecloth na salaan, itago ang whey para sa ibang gamit.
- Pindutin ang sinala na curd sa kahoy na molde ng 4–6 na oras. Dapat sumiksik ang keso sa matatag at mapusyaw na slab.
- Asinan nang masagana ang labas. May ilang bersyon na nagdadagdag ng caraway. Balutin sa cheesecloth at ipalamig ng hindi bababa sa 24 oras. Handa nang hiwain at ihain ang keso. Kinakain kasama ng tinapay, tuyong prutas at milk tea.
Konteksto sa Kultura
Ang byaslag ay ang sariwang keso na tradisyon ng Mongol — bawat pamilyang nag-aalaga ay gumagawa ng byaslag sa panahong tag-init kapag pinakamayaman ang ani ng gatas. Tumatagal ng linggo ang keso sa repridyereytor at historikal na pinatutuyo sa 'aaruul' (ang mas matigas, ganap na natuyong curd) para sa pagkain sa taglamig. Matatagpuan sa mas matataas na rehiyon tulad ng Khangai Mountain ang yak-milk byaslag; mas karaniwan sa kapatagan ang cow-milk byaslag. Nagbebenta ang modernong supermarket ng Mongol ng mass-produced byaslag, pero napaka-iba ang gawa-sa-bahay na bersyon mula sa mga tagapag-alaga.
