ビンディ・マサラ

作り方

1. オクラのへたと先を切り落とす。2cm角に切る。重要:オクラと包丁は完全に乾いていなければならない。湿気はねばねばを引き起こし料理を台無しにする。
2. 幅広のフライパンに油の半量を中強火で熱する。オクラを2回に分けて各8分炒める — 最初の3分は触らず、続けて時々かき混ぜる。各片は縮み、縁で色付き、艶やかになる。取り出す。
3. 残りの油を加える。クミンシードを弾けさせ、玉ねぎを加える。7分、縁が金茶色になるまで炒める — パンジャブの料理人はカレー用よりやや暗めを目指す、これがドライ料理だから。
4. 生姜、にんにく、青唐辛子を加えて60秒炒める。トマト、ターメリック、カシミールチリ、コリアンダー粉を加える。5分炒めながら、トマトが完全に崩れて油が表面に浮き始めるまで。
5. 炒めたオクラを鍋に戻す。塩を加えて優しくかき混ぜる — 激しいかき混ぜはオクラを崩す。蓋をして弱火で4分、香りが馴染むまで煮る。
6. 蓋を取り、アムチュールとガラムマサラを振る。一度かき混ぜて火を止める。2分休ませてから出す。最終的な料理はドライで、オクラは縁が少しカリッとしていて、トマト玉ねぎマサラが各片に絡んでいる。熱いロティと出す。