विधि
- भिंडी के सिरे और पूँछ काट लें। 2 सेमी के टुकड़ों में काटें। बहुत ज़रूरी: भिंडी और चाकू पूरी तरह सूखे होने चाहिए। ज़रा सी भी नमी लसलसी चिपचिपाहट पैदा करती है जो व्यंजन को बिगाड़ देती है।
- एक चौड़े पैन में मध्यम-तेज़ आँच पर आधा तेल गरम करें। दो खेपों में भिंडी को 8 मिनट प्रत्येक के लिए भूनें — पहले 3 मिनट बिना हिलाए, फिर बीच-बीच में हिलाते हुए। टुकड़े सिकुड़ने चाहिए, किनारे सुनहरे होने चाहिए और चमकदार होने चाहिए। निकाल लें।
- बचा हुआ तेल डालें। जीरा चटकाएँ, फिर प्याज़ डालें। 7 मिनट पकाएँ जब तक किनारे सुनहरे-भूरे न हो जाएँ — पंजाबी रसोइए करी की तुलना में थोड़ा गहरा रंग चाहते हैं, क्योंकि यह सूखा व्यंजन है।
- अदरक, लहसुन और मिर्च डालें; 60 सेकंड चलाएँ। टमाटर, हल्दी, कश्मीरी मिर्च और धनिया पाउडर डालें। 5 मिनट तक चलाते हुए पकाएँ जब तक टमाटर पूरी तरह घुल न जाएँ और तेल ऊपर न आने लगे।
- तली हुई भिंडी पैन में वापस डालें। नमक डालें और धीरे से मिलाएँ — तेज़ी से चलाने पर भिंडी टूट जाती है। ढककर धीमी आँच पर 4 मिनट पकाएँ ताकि स्वाद मिल जाएँ।
- ढक्कन हटाकर अमचूर और गरम मसाला छिड़कें। एक बार चलाएँ, आँच बंद करें। परोसने से पहले दो मिनट विश्राम दें। अंतिम व्यंजन सूखा होना चाहिए, भिंडी किनारों पर थोड़ी कुरकुरी, टमाटर-प्याज़ का मसाला हर टुकड़े पर लिपटा हुआ। गरम रोटी के साथ परोसें।
सांस्कृतिक संदर्भ
भिंडी की लसलसी होने की प्रसिद्धि है — केंद्रीय तकनीकी सवाल यह है कि क्या रसोइया इस चिपचिपाहट को दबा सकता है। तरीक़े: काटने से पहले फलियों को पूरी तरह सुखाना, गरम और बिना हिलाए तलना, अमचूर या नींबू मिलाना (अम्ल लसलसाहट को रोकता है), और कभी पानी न डालना। पंजाबी संस्करण सूखा और प्याज़-टमाटर भारी होता है; बंगाली भिंडी पाँच फोरन का उपयोग करती है और गीली होती है; आंध्रा भिंडी पुलुसु इमली डालकर इसे शोरबे में बदल देती है। हर क्षेत्र दावा करता है कि उनका संस्करण ही सही है।
