作り方
- 具を作る:油大さじ2を熱しエシャロットを深い金色になるまで炒める。少し冷ます。豚ひき肉、刻み椎茸、たけのこ、醤油、紹興酒、五香粉、白胡椒、砂糖と合わせる。一方向に90秒粘りが出るまで混ぜる。30分冷蔵する。
- 皮の生地を作る:厚手の鍋にさつまいもでんぷん、米粉、馬鈴薯でんぷん、ぬるま湯を泡立てる。弱火で4分絶え間なくかき混ぜる — 混合物は曇った白から濃く艶のある半透明のペーストに、プディングのよう。
- 生地を少し冷ます。食感は非常に固いお粥のよう — ベタつき、保持でき、不透明半透明。
- 油を塗った小さな器に生地の一部をスプーンで入れ、側面に上げて広げる。中央に具大さじ2を置く。さらにひとさじの生地で完全に閉じる。表面を滑らかにする。
- 強火で器を25分蒸す。皮は完全に半透明になり具に火が通る。
- ソースを作る:醤油、氷砂糖、米粉、トマトペースト、水を5分とろみがつくまで煮る。盛り付け方:ばーわんを優しく皿に逆さにする。ピンクソースをたっぷりかける。フォークで皮を破って具を露出させて食べる。
文化的背景
肉圓 — 別名ロウユアンとも — は台湾客家の特産で、最も有名なのは中部台湾の彰化。1800年代後半に客家人料理人が客家の米粉団子を地元のさつまいもと豚肉に適応させて考案したとされる。もちもちした半透明の皮が署名。食感は必須で達成困難。ピンクのソース — トマトの色合いの米粉グレービー — が台湾の肉圓を関連する中華の団子から区別する。蒸した後の短時間の焼きでわずかにカリッとした外側を生む。
