조리법
- 속을 만든다. 식용유 2큰술에 다진 샬롯을 짙은 황금빛이 될 때까지 튀긴다. 살짝 식힌다. 다진 돼지고기, 다진 표고, 깍둑썬 죽순, 간장, 샤오싱주, 오향, 백후추, 설탕과 함께 합친다. 한 방향으로 90초 동안 끈기가 생길 때까지 섞는다. 30분 냉장한다.
- 피 반죽을 만든다. 두꺼운 냄비에 고구마 전분, 쌀가루, 감자 전분, 따뜻한 물을 거품기로 풀어 약불에 끊임없이 저으며 4분 끓인다. 혼합물은 탁한 흰색에서 진하고 윤기 있는 투명한 페이스트로 변해야 한다. 푸딩 같은 농도.
- 반죽을 살짝 식힌다. 식감은 매우 단단한 죽 같아야 한다. 끈적이지만 잡을 수 있고, 불투명-투명한 색.
- 기름을 바른 작은 그릇에 반죽 한 부분을 떠 넣고 옆면을 따라 펼친다. 가운데에 속 2큰술을 올린다. 또 한 숟갈의 반죽으로 덮어 완전히 감싼다. 위를 매끈하게 한다.
- 그릇들을 강불에 25분 찐다. 피는 완전히 투명해지고 속이 익는다.
- 소스를 만든다. 간장, 얼음설탕, 쌀가루, 토마토 페이스트, 물을 5분 진해질 때까지 끓인다. 낼 때는 바완을 부드럽게 접시에 뒤집어 담는다. 분홍 소스를 넉넉히 끼얹는다. 포크로 피를 통과해 속이 드러나도록 부숴 먹는다.
문화적 배경
바완 - 러우위안이라고도 한다 - 은 대만-하카 별식이다. 중부 대만 창화에서 가장 유명하다. 1800년대 후반 하카 요리사가 하카식 쌀가루 만두를 현지 고구마와 돼지고기에 맞게 변형해 발명했다고 한다. 탄력 있는 투명한 피가 시그니처다. 식감이 핵심이며 만들기 어렵다. 분홍 소스 - 토마토 색조가 들어간 쌀가루 그레이비 - 가 대만 바완을 어떤 관련 중국 만두와도 구별 짓는다. 팬에 마무리하는 것(찐 후 짧게 굽는 것)이 약간 바삭한 겉을 만든다.
