做法
- 做馅:2 大勺油下锅,把红葱头末炸到深金色。略放凉。把猪肉末、香菇碎、笋丁、酱油、绍兴酒、五香粉、白胡椒粉与糖,以及炸好的红葱酥油一起拌入,顺一个方向搅 90 秒至发黏。冷藏 30 分钟。
- 做外皮浆:把番薯粉、粘米粉、马铃薯淀粉与温水搅匀。倒入厚底小锅,小火不停搅拌 4 分钟——糊体应当从奶白色变成浓稠光亮的半透明膏体,像布丁。
- 略放凉。质地应像极硬的稀粥——粘、能成型、半透明。
- 取一只抹了油的小碗,舀一勺粉浆涂在碗壁。中央放 2 大勺馅料。再舀一勺粉浆盖住封口,把表面抹平。
- 蒸笼大火蒸 25 分钟。外皮会完全变成半透明,馅熟透。
- 做酱汁:酱油、冰糖、粘米粉、番茄膏与水一起小火煮 5 分钟至浓稠。把肉圆轻轻倒扣装盘,慷慨淋上粉色酱汁。用叉子叉破外皮,馅露出来,即可吃。
文化背景
肉圆——也称 ba wan——是台湾客家的特色,最有名的产地是中部彰化,据说由 19 世纪末的客家厨师在当地用番薯与猪肉改良客家米粉团而成。弹润半透明的外皮是它的招牌口感,也是最难掌握的部分。粉色酱汁——以米浆勾芡再点番茄膏——是这道台湾肉圆与中国其他类似饺子最大的区别。蒸完再略煎一下,会让外皮多一点微脆。
