作り方
- ゴマを乾いたパンで中弱火で4分、爆ぜて淡い金色になるまで焙煎する。冷ます。乳鉢で粗いペーストに挽く — 油が放出されるはず。食感は少し油っぽく、粉状ではないこと。
- 小さなパンにマスタードオイルをちょうど煙が出るまで熱する — 生のピリッとした感を破壊する。フェヌグリークシードを加え暗茶色になるまで(10秒)。
- 熱い香り油を幅広のボウルの茹でじゃがいも角切りにすぐ注ぐ。フラッシュ熱が風味を放出する。
- 挽きゴマペースト、挽きティムール、縦切り唐辛子、千切り生姜、みじん切りにんにく、ターメリック、レモン汁、塩、薄切り玉ねぎを加える。手で(またはスプーンで)60秒しっかり和える — じゃがいもはゴマ・マスタードドレッシングでコーティングされるはず。
- 味見する — 鋭く酸っぱく塩味で、ティムールのピリピリとゴマの温かい底音があるはず。塩またはレモンを調整する。
- パクチーを混ぜ込む。使用する場合は茹でエンドウ豆またはひよこ豆を加える。ダール・バート皿の副菜として室温で出す。アル―・アチャルは冷蔵で3日保つ。風味は強まる。
文化的背景
アル―・アチャルはネパールじゃがいも漬物 — 副菜、おやつ、または実体的な前菜として食べられる。料理は祭り皿(ダサイン、ティハール)、サマイ・バジ(ネワール儀式宴)、すべてのダール・バートターリーに登場する。焙煎ゴマペーストはネパールの標識成分 — それなしでは料理は単に香辛料茹でじゃがいもだが、それと共に料理は完全な性格に達する。現代のバリエーションには緑エンドウ豆とひよこ豆の追加が含まれる。マスタードオイルとフェヌグリークのテンパリング技法は他の多くのネパール料理と共有される。料理に独特の音色を与える。
