作法
- 白芝麻以中小火乾鍋烘 4 分鐘至微微爆裂、轉淡金。放涼後以研缽磨成粗醬——油脂應釋出，質地略帶油潤而非粉狀。
- 小鍋加熱芥末油至剛冒煙——除去生嗆味。下葫蘆巴籽炒至深褐（10 秒）。
- 立刻把熱油淋在大碗中的馬鈴薯丁上。瞬間蒸騰能釋放香氣。
- 加入芝麻醬、花椒粉、綠辣椒、薑絲、蒜末、薑黃粉、檸檬汁、鹽與洋蔥片，最好用手或湯匙拌勻 60 秒——馬鈴薯應裹上芝麻芥末醬。
- 試味——應酸鹹分明、花椒微麻、芝麻打底。視情況補鹽或檸檬。
- 拌入香菜，可加入煮過的豌豆或鷹嘴豆。室溫下作為達巴餐盤的配菜。冷藏可放 3 天，風味會更深。
文化背景
Aloo achar 是尼泊爾家家戶戶都吃的馬鈴薯醃菜——當配菜、點心、開胃菜都行。Dasain、Tihar 等節慶餐盤、尼瓦爾儀式宴 samay baji 與每一份達巴飯餐盤上都看得到。烘香芝麻醬是讓這道菜從「香料水煮馬鈴薯」昇華為地方特色的祕密。現代版本會加入豌豆或鷹嘴豆。芥末油與葫蘆巴籽的熗鍋手法是尼泊爾廚房的共同語言。
