Cách làm
- Rang hạt mè trong chảo khô trên lửa vừa-thấp 4 phút cho đến khi nổ và chuyển vàng nhạt. Để nguội. Xay thành tương thô trong cối — dầu phải tiết ra; kết cấu phải hơi dầu, không dạng bột.
- Đun dầu mù tạt trong chảo nhỏ cho đến khi vừa bốc khói — phá hủy độ hăng tươi. Cho hạt hồ lô ba và để chuyển nâu sậm (10 giây).
- Đổ dầu nóng đã ngấm gia vị ngay lên miếng khoai tây luộc trong tô lớn. Sự bùng-nóng giải phóng hương vị.
- Cho tương mè xay, timur xay, ớt rạch, gừng thái sợi, tỏi băm, nghệ, nước cốt chanh, muối và hành thái lát. Trộn kỹ bằng tay (hoặc muỗng) 60 giây — khoai phải được áo trong nước trộn mè-mù tạt.
- Nếm — phải chua sắc, mặn, với cảm giác tê timur và nốt ấm phía dưới của mè. Điều chỉnh muối hoặc chanh.
- Trộn ngò rí vào. Cho đậu Hà Lan luộc hoặc đậu gà nếu dùng. Dùng ở nhiệt độ phòng làm món phụ trong đĩa dal-bhat. Aloo achar giữ được 3 ngày trong tủ lạnh; hương vị đậm hơn.
Bối cảnh văn hóa
Aloo achar là tương khoai tây Nepali được ăn như món phụ, vặt hoặc khai vị thực chất. Món xuất hiện ở đĩa lễ hội (Dasain, Tihar), tại samay baji (tiệc nghi lễ Newari), và ở mỗi mâm thali dal-bhat. Tương mè rang là nguyên liệu dấu ấn Nepali — thiếu nó, món ăn chỉ là khoai luộc gia vị, nhưng có nó, món ăn đạt đến tính cách đầy đủ. Biến tấu hiện đại bao gồm thêm đậu xanh và đậu gà. Kỹ thuật phi dầu mù tạt-hồ lô ba được chia sẻ với nhiều món Nepali khác; nó mang lại nét đặc trưng cho ẩm thực.
