विधि
- एक चौड़े भारी बर्तन में दूध को उबाल लाएँ। आँच कम करके 30 मिनट तक धीमी आँच पर पकाएँ, बार-बार चलाते रहें, जब तक दूध एक-तिहाई कम होकर गाढ़ा न होने लगे।
- खजूर का गुड़ और सफ़ेद चीनी डालें। पूरी तरह घुलने तक चलाएँ। 10 मिनट और पकाएँ — दूध-चीनी मिश्रण का रंग गहरा अंबर-भूरा हो जाएगा। यह कैरामेलाइज़ेशन मिष्टी दोई की पहचान है; हल्का दूध हल्का, कम जटिल दोई बनाता है।
- दूध को गुनगुना ठंडा करें — लगभग 38°C। साफ़ उँगली डुबोकर परखें; दूध बस गुनगुना लगे।
- दही का स्टार्टर कल्चर मिलाएँ। 60 सेकंड तक एकसार होने तक ज़ोर से फेंटें।
- छोटे मिट्टी के बर्तनों में डालें। ढक्कन या प्लास्टिक रैप से ढकें। बर्तन कुछ नमी सोखेंगे, दही को थोड़ा सुखाएँगे और विशिष्ट मज़बूत बनावट देंगे।
- गर्म जगह (लगभग 30°C) पर 8–10 घंटे बिना हिलाए रखें। दही मज़बूती से जम जाना चाहिए। परोसने से पहले कम से कम 4 घंटे फ्रिज में रखें। दोई गहरे भूरे, फ़ज जैसा, लगभग हाथ से खाने जितना सख़्त होगा; आम बांग्लादेशी परोसना सीधे मिट्टी के बर्तन से चम्मच के साथ।
सांस्कृतिक संदर्भ
मिष्टी दोई बंगाली मीठा दही है — दूध के कैरामेलाइज़ेशन से साधारण भारतीय दही से अलग। उत्तरी बांग्लादेश में बोगरा मिष्टी दोई उत्पादन का केंद्र होने के लिए प्रसिद्ध है; बोगरा के मिट्टी के बर्तन और स्थानीय दूध शहर की विशेषता का श्रेय लेते हैं। यह परंपरा पश्चिम बंगाल के साथ साझा है; मिष्टी दोई के बिना बंगाली मिठाई की दुकान तकनीकी रूप से बंगाली मिठाई की दुकान नहीं है। यह व्यंजन त्योहारों पर खाया जाता है, शादियों में परोसा जाता है, और मेहमानों को पेश किया जाता है। मिट्टी का बर्तन कारगर है: छिद्रित मिट्टी नमी सोखती है, जिससे दही गाढ़ा जमता है और अधिक स्वाद विकसित होता है।
