조리법
- 넓은 두꺼운 솥에 우유를 끓인다. 약불로 줄여 자주 저어가며 30분간 끓이면 우유가 1/3로 졸아 진해지기 시작한다.
- 케주르 구르와 백설탕을 넣는다. 완전히 녹을 때까지 저어준다. 10분 더 끓이면 우유-설탕 혼합물이 짙은 호박빛 황갈색으로 변한다. 이 캐러멜라이제이션이 미시티 도이의 시그니처다 — 더 옅은 우유는 더 옅고 단조로운 도이를 만든다.
- 우유를 미지근한 정도(약 38°C)로 식힌다. 깨끗한 손가락으로 살짝 담가 — 거의 따뜻하지 않은 정도여야 한다.
- 요거트 종균을 넣는다. 60초간 거품기로 균일하게 휘젓는다.
- 작은 도자기 단지에 붓는다. 뚜껑이나 랩으로 덮는다. 단지가 수분을 일부 흡수해 요거트를 살짝 마르게 하고 단단한 질감을 만들어낸다.
- 따뜻한 곳(약 30°C)에서 8~10시간 흔들지 않고 둔다. 요거트가 단단히 굳어야 한다. 내기 전에 4시간 이상 냉장한다. 도이는 짙은 황갈색에 퍼지처럼 진하며, 거의 손으로 떠도 무너지지 않을 정도로 단단해진다. 방글라데시 전통식은 도자기 단지에서 곧장 숟가락으로 떠 먹는 것이다.
문화적 배경
미시티 도이는 벵골의 단 요거트로 — 우유의 캐러멜라이제이션이 일반 인도 다히와 구별 짓는 결정적 차이다. 북부 방글라데시의 보그라가 미시티 도이 생산의 중심지로 유명하며, 보그라의 도자기 단지와 지역 우유가 그 도시 명물의 비결이라고 평가된다. 서벵골과 공유하는 전통이라 — 미시티 도이가 없는 벵골 디저트 가게는 사실상 벵골 디저트 가게가 아니다. 명절에, 결혼식 잔칫상에, 방문객을 맞을 때 차려진다. 도자기 단지는 기능적이다 — 다공성 도자기가 수분을 흡수해 요거트가 진하게 굳고 더 깊은 풍미가 발달한다.
