विधि
- केले के पत्तों का इस्तेमाल कर रहे हैं तो हर वर्ग को आँच पर थोड़ी देर तपाएँ ताकि वे चमकदार और लचीले हो जाएँ। हर एक को छोटे चौकोर कप के रूप में मोड़कर कोनों में टूथपिक से जोड़ दें। आठ से दस कप चाहिए।
- एक बड़े बाउल में कीमा मछली और करी पेस्ट मिलाएँ। एक हाथ से पाँच मिनट तक गूँथें, धीरे-धीरे नारियल का दूध डालते जाएँ। मिश्रण दानेदार से रेशमी और पायसित हो जाना चाहिए — यह 'करी कस्टर्ड' तकनीक हॉर मोक की आत्मा है।
- अंडे, चावल का आटा, मछली सॉस, ताड़ का गुड़ और आधे काफ़िर लाइम के पत्ते फेंटकर मिलाएँ। बनावट ढीली पैनकेक बैटर जैसी हो — चमकदार और हल्की लचीली।
- हर कप के तले में उबली गोभी और कुछ तुलसी के पत्ते बिछाएँ। ऊपर करी मिश्रण भरें, 5 मिमी का किनारा छोड़ दें। ज़्यादा न भरें — फूलते हैं।
- कपों को तेज़ आँच पर भाप पात्र में रखें। 20 मिनट भाप दें — ऊपर हल्के फूलने चाहिए और टूथपिक डालने पर साफ़ निकले। ढक्कन सावधानी से उठाएँ ताकि भाप का पानी वापस न टपके।
- हर एक के ऊपर एक छोटा चम्मच गाढ़ी नारियल मलाई डालें, बचा काफ़िर लाइम और मिर्च की पतली स्लाइसें बिखेरें। दो मिनट और भाप दें ताकि ऊपर की सतह जम जाए। जैस्मिन चावल के साथ गुनगुना परोसें।
सांस्कृतिक संदर्भ
हॉर मोक तकनीक का व्यंजन है — मछली और नारियल के दूध को स्थिर पायस में गूँथना एक गंभीर मध्य-थाई रसोइए की पहचान है। ठीक से बने तो यह सूप-कस्टर्ड की तरह कटता है; ख़राब बने तो पानी छोड़ता है और टूट जाता है। यह व्यंजन पुण्य कमाने के मंदिर भोगों और बैंकॉक तथा अयुथया के परिवारिक रविवार दोपहर भोजन से जुड़ा है। केले के पत्ते सिर्फ़ पैकिंग नहीं हैं — वे भाप के ज़रिये करी को महक देते हैं।
