Cara membuat
- Jika pakai daun pisang, lunakkan dengan melewatkan tiap persegi sebentar di atas api sampai mengkilap dan lentur. Lipat tiap persegi menjadi cangkir kecil, kunci sudutnya dengan tusuk gigi. Butuh delapan sampai sepuluh cangkir.
- Di mangkuk besar, campurkan ikan cincang dan pasta kari. Uleni dengan satu tangan selama lima menit penuh, sambil perlahan tetes santan. Campuran harus berubah dari berbutir ke halus dan teremulsi teknik 'custard kari' inilah inti hor mok.
- Kocok masuk telur, tepung beras, saus ikan, gula aren, dan setengah daun jeruk. Teksturnya harus seperti adonan pancake longgar, mengilap dan sedikit elastis.
- Lapisi dasar tiap cangkir dengan kol blansir dan beberapa daun kemangi. Sendokkan campuran kari sampai terisi, sisakan tepi 5 mm. Jangan terlalu penuh akan mengembang.
- Tata cangkir dalam pengukus dengan api besar. Kukus 20 menit permukaannya harus sedikit mengembang dan tusuk gigi harus keluar bersih. Buka tutup hati-hati agar embun tidak menetes balik.
- Sendokkan satu sendok teh krim santan kental ke tiap permukaan, taburi sisa irisan daun jeruk dan irisan cabai. Kukus dua menit lagi untuk mengeraskan topping. Sajikan hangat dengan nasi melati.
Catatan budaya
Hor mok adalah hidangan teknik pengulenan ikan dan santan menjadi emulsi yang stabil adalah penanda juru masak Thailand-tengah yang serius. Jika dibuat dengan baik, bisa diiris seperti custard gurih; jika buruk, mengeluarkan air dan pecah. Hidangan ini terkait dengan sesajen kuil dan makan siang Minggu keluarga di Bangkok dan Ayutthaya. Daun pisang bukan sekadar bungkus ia memberi aroma kari melalui uap.
