विधि
- ताज़े घोड़ी के दूध को साफ़ ख़मीर बर्तन में डालें। पारंपरिक मंगोलियाई ख़ोख़ुर (चमड़े का बैग) ख़ास स्वाद देता है; आधुनिक घरेलू ख़मीर साफ़ काँच या सिरेमिक बर्तन का इस्तेमाल कर सकता है।
- स्टार्टर कल्चर (पिछला ऐराग बैच) डालें। मिलाने के लिए तेज़ी से चलाएँ। हवा-प्रवाह की अनुमति देते हुए कीड़ों को बाहर रखने के लिए मलमल के कपड़े से ढकें।
- पहले 12 घंटों के लिए हर 30 मिनट पर मिश्रण को तेज़ी से चलाएँ — ख़ास फ़िज़ और तीखे को विकसित करने के लिए हिलाना ज़रूरी है। मंगोलियाई चरवाहे पारंपरिक रूप से चरम ख़मीर के दौरान दिन में 1000+ बार हिलाते हैं।
- दिन 2-3 के लिए कम बार (हर 2-3 घंटे) चलाते रहें (सूचीबद्ध पकाने का समय केवल सक्रिय तैयारी दर्शाता है; ख़मीर निष्क्रिय है)। मिश्रण खट्टा होगा, हल्का कार्बोनेट होगा, और हल्की अल्कोहलिक चुभन (1-3% ABV) विकसित करेगा।
- 3 दिनों के बाद ऐराग तैयार है: खट्टा, थोड़ा फ़िज़ी, खट्टा-दही की सुगंध और बहुत हल्का अल्कोहल।
- मलमल के कपड़े से कटोरों में छानें। ठंडा परोसें। अगले बैच के लिए 100 मिली स्टार्टर के रूप में रखें — ऐराग एक निरंतर ख़मीर परंपरा है। गर्मियों के दौरान पिएँ; ऐराग में ठंडक देने वाले, हाइड्रेटिंग गुण हैं जिन्हें मंगोलियाई चरवाहे गर्म काम के दिनों में महत्व देते हैं।
सांस्कृतिक संदर्भ
ऐराग मंगोलियाई ख़मीरी घोड़ी का दूध है — देश का सांस्कृतिक रूप से सबसे महत्वपूर्ण पेय, पशुपालक पहचान का केंद्र। मंगोलियाई चरवाहे गर्मियों के दौरान विशाल मात्रा में ऐराग पीते हैं — कुछ चरवाहों का आहार चरम मौसम में 70% ऐराग होता है। यह पेय आतिथ्य रस्मों में परोसा जाता है: हर मंगोलियाई आगंतुक को लकड़ी के कटोरे से ऐराग पेश किया जाता है। नादम महोत्सव में ऐराग आधिकारिक गर्मियों का पेय है, हज़ारों लीटर परोसे जाते हैं। मंगोलियाई कहावत है: 'ऐराग के बिना घर गरिमा के बिना घर है'।
