Cách làm
- Đổ sữa ngựa cái tươi vào vật chứa lên men sạch. Khokhuur truyền thống Mông Cổ (túi da) tạo nên một hương vị đặc biệt; lên men tại nhà hiện đại có thể dùng vật chứa thủy tinh hoặc gốm sạch.
- Cho men cấy (mẻ airag trước) vào. Khuấy mạnh để hòa quyện. Đậy bằng vải muslin để ngăn côn trùng nhưng vẫn cho không khí lưu thông.
- Khuấy mạnh hỗn hợp mỗi 30 phút trong 12 giờ đầu — sự khuấy động là yếu tố thiết yếu để phát triển độ sủi tăm và vị chua đặc trưng. Mục dân Mông Cổ truyền thống khuấy hơn 1000 lần một ngày trong giai đoạn lên men cao điểm.
- Tiếp tục khuấy ít hơn (mỗi 2–3 giờ) trong các ngày 2–3 (thời gian nấu được liệt kê chỉ phản ánh chuẩn bị chủ động; lên men là thụ động). Hỗn hợp sẽ chua, hơi có ga và phát triển một vị cồn nhẹ (1–3% ABV).
- Sau 3 ngày airag đã sẵn sàng: chua thanh, hơi sủi tăm, với mùi thơm sữa chua chua và rất nhẹ vị cồn.
- Lọc qua vải muslin vào bát. Dùng lạnh. Giữ lại 100ml làm men cấy cho mẻ kế tiếp — airag là truyền thống lên men liên tục. Uống vào mùa hè; airag có tính làm mát và bù nước, được mục dân Mông Cổ trân trọng trong những ngày làm việc nóng nực.
Bối cảnh văn hóa
Airag là sữa ngựa cái lên men của Mông Cổ — thức uống có ý nghĩa văn hóa nhất của đất nước, trung tâm bản sắc mục súc. Mục dân Mông Cổ tiêu thụ airag với số lượng lớn vào mùa hè — chế độ ăn của một số mục dân là 70% airag trong mùa cao điểm. Thức uống được dọn trong các nghi thức hiếu khách: mọi vị khách Mông Cổ đều được mời airag từ một chiếc bát gỗ. Lễ hội Naadam có airag là thức uống mùa hè chính thức, với hàng nghìn lít được phục vụ. Câu nói Mông Cổ rằng: 'một gia đình không có airag là một gia đình không có phẩm giá'.
