作法
- 將乾辣椒、新鮮辣椒、紅蔥頭、大蒜、薑黃、南薑、香茅、馬來蝦醬與石栗打成細糊。
- 厚底鍋熱油，香料糊以中火炒10分鐘至深紅、油色浮出。下棕櫚糖、羅望子、魚露與鹽再炒4分鐘——參巴醬應呈濃稠光亮。
- 讓參巴醬完全冷卻（可提前數天備好冷藏）。
- 魟魚排擦乾，兩面厚塗冷卻的參巴醬，連縫隙都要塗滿。
- 以烤軟的香蕉葉緊裹魚排，邊緣全部封好，以牙籤或棉繩固定。
- 炭火上（或極熱的條紋鍋）每面烤6分鐘。香蕉葉會焦黑冒煙。上桌時當眾打開包葉，蒸騰的香氣便是這道菜的儀式。配上卡拉曼西橘、香菜末與蒸飯。每位食客自行擠橘汁——柑橘汁能拉出煙燻辣味的層次。
文化背景
參巴魟魚是新加坡攤販中心的人氣料理——魟魚原本是被視為次等的便宜魚種，攤販廚師以濃烈參巴辣椒醬重塑了它的命運。魚肉緊實、自然帶甜，足以承受厚重的辣椒包覆。巴西班讓（Pasir Panjang）與文達街（Boon Tat Street）的攤販中心以魟魚聞名。這道菜已傳到馬來西亞與印尼，但新加坡式的香蕉葉包裹、炭火直烤、上桌附卡拉曼西橘的吃法，仍是公認的正宗版本。
