Cách làm
- Xay ớt khô, ớt tươi, hành tím, tỏi, nghệ, riềng, sả, belacan và candlenut thành hỗn hợp mịn.
- Đun dầu trong chảo nặng; phi hỗn hợp gia vị 10 phút trên lửa vừa cho đến đỏ đậm và dầu bắt đầu nổi. Cho đường thốt nốt, me, nước mắm và muối. Nấu thêm 4 phút — sambal phải đặc và bóng.
- Để sambal nguội hoàn toàn. (Có thể làm trước nhiều ngày và để tủ lạnh.)
- Lau khô phi lê cá đuối. Phết dày sambal đã nguội — cả hai mặt, dồi dào, vào mọi khe.
- Gói phi lê trong lá chuối đã làm mềm, dán kín mọi mép. Cố định bằng tăm hoặc dây bếp.
- Nướng trên than nóng (hoặc chảo gân rất nóng) 6 phút mỗi mặt. Lá chuối sẽ cháy xém và toát khói. Mở gói tại bàn để thoát hương. Dọn cùng múi calamansi, ngò rí thái lát và cơm hấp. Mỗi người vắt calamansi lên phần của mình; citrus nâng vị ớt khói.
Bối cảnh văn hóa
Cá đuối sambal là món yêu thích của hawker centre Singapore — cá đuối lịch sử là cá rẻ bỏ đi mà các đầu bếp hawker đã chuyển hóa thành món BBQ được yêu thích thông qua nêm sambal mạnh mẽ. Thịt săn chắc, ngọt tự nhiên, và chịu được lớp áo ớt. Hawker centres Pasir Panjang và Boon Tat Street nổi tiếng với cá đuối. Món Singapore đã lan sang Mã Lai và Indonesia; cả hai làm phiên bản nhưng kiểu hawker Singapore — gói lá chuối, nướng than, với calamansi tại bàn — là dạng chuẩn mực.
