조리법
- 마른 고추, 생 고추, 샬롯, 마늘, 강황, 갈랑갈, 레몬그라스, 블라찬, 캔들넛을 곱게 갈아 페이스트로 만든다.
- 두꺼운 팬에 식용유를 두르고 향신료 페이스트를 중불에서 10분 동안 깊은 빨간색으로 변하고 기름이 표면에 떠오를 때까지 볶는다. 야자설탕, 타마린드, 피쉬소스, 소금을 넣는다. 4분 더 끓인다. 삼발은 진하고 윤기 있어야 한다.
- 삼발을 완전히 식힌다. (며칠 전에 만들어 냉장 보관할 수 있다.)
- 가오리 살의 물기를 닦는다. 식힌 삼발을 양면에 두툼하게 모든 틈새까지 발라준다.
- 부드럽게 만든 바나나 잎으로 살을 감싸 모든 가장자리를 봉한다. 이쑤시개나 주방용 끈으로 고정한다.
- 뜨거운 숯불(또는 매우 뜨거운 골이 진 팬)에서 한 면당 6분씩 굽는다. 바나나 잎은 그을며 연기를 낸다. 식탁에서 풀어 향이 퍼지게 한다. 깔라만시 웨지, 슬라이스한 고수, 찐 밥과 함께 낸다. 각자 자기 분량에 깔라만시를 짠다. 시트러스가 훈연한 매운 풍미를 끌어올린다.
문화적 배경
삼발 가오리는 싱가포르 호커 센터의 인기 메뉴다. 가오리는 역사적으로 값싼 버려지는 생선이었으나, 호커 요리사들이 강한 삼발 양념으로 사랑받는 바비큐 음식으로 변신시켰다. 살은 단단하고 자연스럽게 달며, 고추 코팅을 잘 받아낸다. 빠시르 빤장과 분 땃 거리의 호커 센터가 가오리로 유명하다. 이 싱가포르 음식은 말레이시아와 인도네시아로 건너갔다. 둘 다 버전을 만들지만 싱가포르 호커 스타일 - 바나나 잎에 싸고, 숯불에 굽고, 식탁에 깔라만시 - 이 정전 형태다.
