小笼包

做法

1. 做面皮:把沸水倒入面粉中,用筷子搅拌,然后加冷水。揉十分钟至光滑。盖好静置一小时。这是半烫面;沸水使部分淀粉糊化,使面皮有韧而嫩的口感。
2. 把猪皮冻切成小丁,与猪肉末、绍兴酒、生抽、糖、白胡椒粉、姜和葱白拌匀。单方向搅拌两分钟至粘稠成团。
3. 把醒好的面团搓成长条,切成12克小剂子。每个擀成薄圆片,8厘米直径,中心稍厚边缘极薄——中心承托馅料,边缘捏褶包成圆顶。
4. 在每个面皮中央放一大勺馅。把包子放在非惯用手掌心,捏边折褶:拇指压住面皮,另一只手边旋转边折出小手风琴褶。目标18个褶。顶部捏紧。
5. 把包子放在竹蒸笼里的烘焙纸方块上,留间距——它们会膨胀。在猛烈沸腾的水上蒸八分钟——足以煮熟猪肉并把肉冻融成汤。
6. 小心打开盖子。把一个包子放入汤匙中,用筷子戳破侧面,啜汤(小心烫——会烫嘴),然后蘸醋姜丝食用。第一个总会烫到舌头;那就是教训。