小籠包

作り方

1. 皮を作る:沸騰した湯を粉に注いで菜箸で混ぜ、続いて冷水を加える。10分捏ねて滑らかにする。蓋をして1時間休ませる。皮は半生地 — 沸騰した湯が一部のでんぷんを糊化させ、弾力があるが柔らかな噛み応えを生む。
2. 煮こごりを小さな角切りにし、豚ひき肉、紹興酒、醤油、砂糖、白胡椒、生姜、万能ねぎと一緒に混ぜる。一方向に2分混ぜ、粘りが出てまとまるまで。
3. 休ませた生地を長い棒状に伸ばし、12gずつに切る。それぞれを薄い円板状に伸ばす。直径8cm、中央が厚く縁が紙のように薄い — 中央が具を支え、縁がひだとなって屋根を作る。
4. 各円板の中央に大さじ1の具を置く。利き手と反対の手のひらで包子を支え、もう片方の手で縁にひだを寄せる:親指で生地を固定し、もう一方の手が回しながら細かいアコーディオンひだを折る。18ひだを目指す。頂点でつまんで閉じる。
5. 蒸籠にパーチメント紙の四角を敷き、十分な間隔をあけて包子を並べる — 膨らむため。強い沸騰の上で8分蒸す — 豚に火が通り、煮こごりがスープに変わる時間。
6. 蓋を慎重に持ち上げる。包子をレンゲに乗せ、箸で側面に穴を開け、スープを啜る(熱に注意 — 火傷する)。続けて生姜入りの黒酢につけて食べる。最初の一個は必ず舌を火傷する。それも経験のうち。