Cách làm
- Cho phần vỏ: đổ nước sôi vào bột, khuấy bằng đũa, rồi thêm nước lạnh. Nhồi mười phút cho đến khi mịn. Đậy lại và để nghỉ một tiếng. Vỏ là bột chín một nửa; nước sôi gelatin hóa một phần tinh bột và cho cảm giác đàn hồi nhưng mềm.
- Cắt thạch da heo thành hạt lựu nhỏ và trộn vào thịt heo băm cùng rượu Thiệu Hưng, nước tương, đường, tiêu trắng, gừng và hành lá. Trộn theo một chiều trong hai phút cho đến khi dính tay và kết dính.
- Cán bột đã nghỉ thành sợi dài và cắt thành miếng 12g. Cán mỗi miếng thành đĩa mỏng đường kính 8cm, dày hơn ở giữa, viền mỏng như giấy — phần giữa đỡ nhân, viền xếp nếp thành vòm.
- Đặt một muỗng canh nhân vào giữa mỗi đĩa. Cầm bánh trong lòng bàn tay không thuận, xếp viền: ngón cái neo bột, tay kia gấp các nếp đàn xếp nhỏ trong khi xoay. Hướng đến 18 nếp. Bóp khép lại trên đỉnh.
- Đặt bánh trên các miếng giấy nến vuông trong xửng tre, cách rộng — chúng sẽ nở. Hấp trên nước sôi mạnh tám phút — đủ để nấu chín thịt heo và làm tan thạch thành nước dùng.
- Mở nắp cẩn thận. Hạ một bánh vào muỗng súp, chọc thủng bên cạnh bằng đũa, húp nước dùng (cẩn thận nóng — sẽ bỏng), rồi nhúng vào giấm với gừng và ăn. Cái đầu tiên luôn bỏng lưỡi; đó là bài học.
Bối cảnh văn hóa
Xiaolongbao được tạo ra năm 1875 ở Nam Tường, ngay ngoài Thượng Hải — Đỉnh Thái Phong ở Đài Bắc làm chúng nổi tiếng toàn cầu một thế kỷ sau. Kỹ thuật định danh là thạch: nước dùng đông lạnh hóa lỏng thành nước dùng trong xửng hấp, mánh kỹ thuật cho phép một bánh bao đưa được súp. Số nếp gấp là dấu hiệu của tay nghề nghiêm túc; mười tám là con số chuẩn, với đầu bếp khéo léo đạt được hai mươi tám mà không làm vỡ vỏ.
