泰式炒饭

做法

1. 用沾湿的指尖把冷饭抓散,使每粒米分开。结块的米饭会蒸不会炒。如果米饭太干,洒一小勺水拌一下。
2. 把炒锅烧到最高火力,直到微微冒烟。倒入油晃匀。下蒜末和葱白,翻炒十秒。
3. 加入蛋白质翻炒至刚好熟透——虾约九十秒,鸡肉或猪肉约两分钟。推到锅的一边。
4. 在空出的一边打入鸡蛋。让蛋液凝固十五秒,然后划散打乱。把蛋白质拢回来混合。
5. 倒入米饭。翻炒并将饭压在锅面上三十秒,翻面再压。目标是部分米粒微焦带烟熏味——难以捉摸的'锅气'。
6. 用鱼露、生抽、糖和白胡椒粉调味。翻炒使颜色均匀。离火后撒入葱绿。配黄瓜、青柠角和一小碟切碎辣椒泡的鱼露上桌。