虾饺

做法

1. 在碗中混合澄面和木薯淀粉。一次倒入沸水,用筷子猛烈搅拌——淀粉必须充分烫熟,皮才会变透明。趁热加猪油简短揉一下。面团应像软黏土。盖好静置30分钟。
2. 把虾、猪肥肉、笋丁、绍兴酒、麻油、盐、糖、白胡椒粉和玉米淀粉混合。冷藏30分钟——冷馅更易包。
3. 把醒好的面团搓条,切成12克剂子。一次做一个(其余盖好),用宽刀片侧抹油压平,顺势把刀向自己拉。皮应是圆的,8厘米直径,极薄。
4. 把皮放在非惯用手掌心。在中央放一大勺馅。另一只手把皮的前缘捏成七到十个紧密褶,然后把后缘压在褶上——经典的弯月形,褶子朝一侧。
5. 把饺子放在烘焙纸衬底的蒸笼里。在猛烈沸腾的水上蒸六到八分钟——皮会变透明,粉色虾肉会透出来,油亮发光。
6. 小心打开盖子(向自己反方向开,以防冷凝水积聚)。立即在蒸笼里上桌,可配辣椒油或不配。虾饺是少数被认为加调料就是对厨师不敬的点心之一。