조리법
- 그릇에 밀전분과 타피오카를 섞는다. 끓는 물을 한 번에 모두 부고 젓가락으로 격렬히 저어준다 — 피가 투명해지려면 전분을 제대로 데여야 한다. 라드를 넣고 뜨거운 상태에서 잠깐 치댄다. 반죽은 부드러운 점토 같아야 한다. 덮어 30분 휴지시킨다.
- 새우, 돼지 비계, 죽순, 샤오싱주, 참기름, 소금, 설탕, 백후추, 전분을 섞는다. 30분 냉장한다 — 차가운 속이 싸기 더 쉽다.
- 휴지된 반죽을 줄로 만들어 12g 조각으로 자른다. 한 번에 하나씩(나머지는 덮어둠) 작업하며 넓은 기름 바른 칼의 옆면으로 각 조각을 평평하게 누르되 칼을 자기 쪽으로 부드럽게 당긴다. 피는 둥글고 8cm 폭이며 매우 얇아야 한다.
- 비주력 손바닥에 피를 잡는다. 중앙에 속을 1작은술 가득 올린다. 다른 손으로 피의 앞 가장자리를 7-10개의 단단한 주름으로 잡고 뒤 가장자리를 그것에 눌러 — 주름이 한쪽을 향하는 클래식 초승달 모양.
- 양피지를 깐 찜기 트레이에 만두를 놓는다. 강하게 끓는 물 위에서 6-8분간 찐다 — 피는 투명해지고 새우의 분홍빛이 윤기 나며 비쳐 보일 것이다.
- 뚜껑을 조심히 연다(자기 쪽이 아닌 반대편으로 — 결로가 고임). 찜기 안에서 즉시 — 고추기름과 함께 또는 그냥 단독으로 — 낸다. 하가우는 양념이 요리사에 대한 모욕으로 여겨지는 몇 안 되는 딤섬 중 하나다.
문화적 배경
하가우는 1900년대 초 광저우 외곽 우춘의 찻집에서 시작되었다 — 발명자가 현지 강의 해산물을 밀전분 피에 베껴 넣었다. 딤섬 셰프는 이 만두로 평가된다: 피는 새우를 셀 수 있을 만큼 투명해야 하고, 새지 않고 들고 있어야 하며, 최소 7개의 주름이 있어야 하고(12개가 진정한 기술의 표식), 젓가락으로 들었을 때 갈라지지 않아야 한다. 노란빛으로 기우는 피 색깔은 너무 익혔다는 신호; 순백-투명이 목표다.
