蝦餃

作り方

1. ボウルに小麦でんぷんとタピオカを混ぜる。沸騰した湯を一気に注ぎ、菜箸で激しく混ぜる — でんぷんが適切に湯通しされなければ皮は半透明にならない。熱いうちにラードを加え、軽く捏ねる。生地は柔らかい粘土のような触感に。蓋をして30分休ませる。
2. エビ、豚脂、たけのこ、紹興酒、胡麻油、塩、砂糖、白胡椒、片栗粉を混ぜる。30分冷蔵する — 冷たい具の方が包みやすい。
3. 休ませた生地を棒状に伸ばし、12gずつに切る。一度に1個ずつ作業する(他は覆っておく)。各個を油を塗った幅広の包丁の側面で押しつぶす。包丁を手前にすっと滑らせる動きで。皮は丸く、直径8cm、非常に薄い。
4. 利き手と反対の手のひらに皮を持つ。中央に大さじ山盛り1の具を置く。もう一方の手で皮の前縁を7〜10のきついひだに折り、後ろ縁をひだに押し付ける — ひだが片側を向いた古典的な三日月形。
5. パーチメント紙を敷いた蒸籠に並べる。強い沸騰の上で6〜8分蒸す — 皮が半透明になり、エビのピンクが透けて艶やかに見える。
6. 蓋を慎重に持ち上げる(自分から逸らして、結露が溜まる)。蒸籠ごとすぐに出す、ラー油を添えるか、何もつけずに。蝦餃は調味料が料理人への侮辱と見なされる数少ない点心の一つだ。