干炒牛河

做法

1. 牛肉用绍兴酒、生抽、淀粉、小苏打和1大勺油腌20分钟。小苏打是粤式嫩肉剂——它改变蛋白质结构,使牛肉在高温下保持丝滑。
2. 把炒锅烧到尽可能最大火——应冒烟发亮。加1.5大勺油晃匀。把牛肉单层下锅煎30秒;翻面再煎20秒。在没完全熟透前捞出。
3. 加剩余油。下黄洋葱和葱炒20秒。加河粉,用筷子翻拌而非锅铲——筷子能挑起,锅铲会压碎。
4. 把老抽和生抽沿锅边淋下,先碰热铁。猛烈翻炒60秒;每根粉应均匀变成琥珀色。
5. 把牛肉倒回,加豆芽。翻炒30秒——豆芽应仍脆,牛肉刚熟透。
6. 盛盘。菜应油亮,粉条深琥珀色带焦黑边,牛肉丝滑,豆芽淡绿脆嫩。盘底不应有酱汁——锅气意味着干、烟熏、焦。