作法
- 牛肉以紹興酒、生抽、太白粉、小蘇打與1大匙油醃20分鐘。小蘇打是粵式嫩肉劑——改變蛋白結構讓牛肉在大火下保持絲滑。
- 炒鍋以最大火加熱至冒煙閃光。加1.5大匙油晃勻。牛肉鋪一層煎30秒；翻面再煎20秒。在完全熟前撈出。
- 下剩餘油。爆香洋蔥與青蔥20秒。加入河粉，用筷子（不是鏟子）翻拌——筷子撥起，鏟子壓碎。
- 從鍋邊淋入老抽與生抽，讓它們先碰熱鍋。用力翻炒60秒；每根河粉應均勻染上琥珀色。
- 牛肉回鍋並加豆芽。翻拌30秒——豆芽應仍脆，牛肉剛剛熟透。
- 盛盤。應呈光亮，河粉深琥珀色帶焦邊，牛肉絲滑，豆芽淡綠脆口。底部不應積醬汁——鍋氣意指乾、煙、焦。
文化背景
乾炒牛河是區別粵廚與業餘者的料理。鍋火必須夠強——香港餐廳爐火達20萬BTU，是家用爐的十倍。家庭廚師折衷做法是分小批炒，並讓鍋在每批間恢復溫度。招牌在於河粉的氣味：焦化的醬油、火氣、難捉摸的鍋氣，無其他技法能複製。家中常見錯誤是醬油下太多；老抽用於上色，生抽用於調味。
