Cara membuat
- Marinasi sapi dengan Shaoxing, kecap asin encer, tepung maizena, soda kue dan 1 sendok makan minyak selama 20 menit. Soda kue adalah pelembut Kanton ia mengubah struktur protein sehingga sapi tetap halus di bawah panas tinggi.
- Panaskan wajan di atas api setinggi mungkin harus berasap dan berkilau. Tambahkan 1,5 sendok makan minyak dan ratakan. Sear sapi dalam satu lapisan 30 detik; balik dan masak 20 detik lagi. Angkat sebelum sepenuhnya matang.
- Tambahkan sisa minyak. Tumis bawang bombay dan daun bawang 20 detik. Tambahkan mi dan aduk dengan sumpit alih-alih spatula sumpit mengangkat, spatula menghancurkan.
- Tetes kecap pekat dan kecap encer di sekeliling tepi wajan agar mengenai logam panas dulu. Aduk dengan kuat 60 detik; setiap helai harus jadi amber merata.
- Kembalikan sapi dan tambahkan tauge. Aduk 30 detik tauge harus tetap renyah, sapi baru saja matang.
- Geser ke piring. Hidangan harus tampak mengilap, mi amber gelap dengan tepi hangus, sapi halus, tauge hijau pucat dan kenyal. Tidak boleh ada saus menggenang di dasar wok hei berarti kering, asap, hangus.
Catatan budaya
Beef chow fun adalah hidangan yang memisahkan chef Kanton dari penghobi. Wajan harus cukup kuat kompor restoran Hong Kong menghasilkan 200.000 BTU, sepuluh kali kompor rumah. Juru masak rumah berkompromi dengan bekerja dalam batch kecil dan membiarkan wajan memulihkan panas di antara penambahan. Cirinya adalah aroma mi: kecap hangus, napas api, wok hei sukar dicari yang tidak direproduksi teknik lain. Menambahkan terlalu banyak kecap adalah kesalahan rumah umum; kecap pekat untuk warna, kecap encer untuk rasa.
