วิธีทำ
- หมักเนื้อกับไวน์เซ่าซิง ซีอิ๊วขาว แป้งข้าวโพด เบกกิ้งโซดา และน้ำมัน 1 ช้อนโต๊ะ 20 นาที เบกกิ้งโซดาเป็นตัวนุ่มกวางตุ้ง — เปลี่ยนโครงสร้างโปรตีนเพื่อให้เนื้อนุ่มภายใต้ความร้อนสูง
- ตั้งกระทะให้ร้อนสุด — ต้องมีควันและประกาย ใส่น้ำมัน 1.5 ช้อนโต๊ะและหมุน ย่างเนื้อในชั้นเดียว 30 วินาที พลิกและทำต่ออีก 20 วินาที ตักออกก่อนสุกเต็ม
- ใส่น้ำมันที่เหลือ ผัดหอมใหญ่และต้นหอม 20 วินาที ใส่เส้นและคลุกด้วยตะเกียบแทนที่จะเป็นพาย — ตะเกียบยกขึ้น พายบด
- ราดซีอิ๊วดำและซีอิ๊วขาวรอบขอบกระทะให้สัมผัสโลหะร้อนก่อน คลุกแรง ๆ 60 วินาที ทุกเส้นต้องเปลี่ยนเป็นสีอำพันสม่ำเสมอ
- นำเนื้อกลับและใส่ถั่วงอก คลุก 30 วินาที — ถั่วงอกต้องยังกรอบ เนื้อต้องเพิ่งสุก
- ตักลงจาน เมนูต้องดูเงา เส้นสีอำพันเข้มกับขอบไหม้ เนื้อนุ่ม ถั่วงอกเขียวอ่อนและกรอบ ต้องไม่มีซอสขังที่ก้น — กลิ่นกระทะหมายถึงแห้ง รมควัน ไหม้
บริบททางวัฒนธรรม
ก๋วยเตี๋ยวเส้นใหญ่ผัดเนื้อเป็นเมนูที่แยกเชฟกวางตุ้งจากนักสมัครเล่น กระทะต้องมีพลังพอ — เตาร้านอาหารฮ่องกงผลิต 200,000 BTU สิบเท่าของเตาบ้าน คนทำที่บ้านประนีประนอมโดยทำทีละน้อยและให้กระทะคืนความร้อนระหว่างใส่ ลายเซ็นคือกลิ่นเส้น ซีอิ๊วไหม้ ลมหายใจของไฟ กลิ่นกระทะที่หาเทคนิคอื่นมาแทนไม่ได้ ใส่ซีอิ๊วมากเกินเป็นความผิดพลาดบ้านที่บ่อย ซีอิ๊วดำสำหรับสี ขาวสำหรับรส
