Cách làm
- Lau khô khối đậu phụ hoàn toàn bằng khăn giấy — đậu phụ ướt sẽ bắn dầu nóng dữ dội.
- Làm nước chấm: đánh xì dầu, giấm Chinkiang, đường, tỏi băm, ớt và tương ớt trong tô nhỏ. Để riêng.
- Đun dầu trong nồi sâu nặng đến 180°C. Hạ khối đậu phụ xuống từng đợt 6 — không chen chúc; nhiệt độ phải giữ cao.
- Chiên 4-5 phút, lật nhẹ, cho đến khi khối chuyển sang vàng đậm và bề mặt giòn thành lớp vỏ. Bếp sẽ tràn mùi pho mát-lên men không thể nhầm lẫn cho món tên gọi.
- Vớt lên giá để ráo và nghỉ 60 giây — khối tiếp tục giòn từ nhiệt còn lại.
- Đắp lên đĩa. Phủ mỗi khối với một đống nhỏ cải chua. Rưới nước chấm dồi dào lên. Rắc hành lá. Ăn ngay khi sự tương phản giữa vỏ chiên giòn và bên trong kem đạt đỉnh.
Bối cảnh văn hóa
Đậu phụ thối là mùi của chợ đêm Đài Loan — người bán quạt nồi dầu khổng lồ lúc chạng vạng, và mùi pho mát-lên men không thể nhầm lẫn lan qua các con phố. Lên men truyền thống dùng nước muối sữa, rau lên men và tôm khô, trong đó khối đậu phụ tươi lên men vài ngày. Mỗi vùng Đài Loan có chou dou fu ưa thích — Shenkeng (gần Đài Bắc) là trung tâm chuyên nổi tiếng. Người ăn lần đầu thường thấy mùi không chịu nổi; người địa phương thấy gợi nhớ chuyến chợ đêm thời thơ ấu.
