วิธีทำ
- ซับเต้าหู้ให้แห้งสนิทด้วยกระดาษทิชชู่ เต้าหู้ที่เปียกจะกระเด็นรุนแรงในน้ำมันร้อน
- ทำน้ำจิ้ม ผสมซีอิ๊ว น้ำส้มสายชูฉินเจียง น้ำตาล กระเทียมสับ พริกและซอสพริกในชามเล็ก พักไว้
- ตั้งน้ำมันในหม้อทอดลึกให้ร้อน 180 องศาเซลเซียส ใส่เต้าหู้ครั้งละหกชิ้น ห้ามใส่แน่นเกินไปเพราะอุณหภูมิต้องคงสูง
- ทอดประมาณสี่ถึงห้านาที พลิกด้านเบาๆ จนผิวเหลืองทองเข้มและเปลือกกรอบเป็นเปลือกหนา ครัวจะเต็มไปด้วยกลิ่นหมักคล้ายชีสเข้มข้นที่เป็นที่มาของชื่อ
- ตักขึ้นพักบนตะแกรงให้สะเด็ดน้ำมันประมาณหกสิบวินาที ลูกเต้าหู้จะกรอบขึ้นเรื่อยๆ จากความร้อนสะสม
- จัดเรียงในจาน วางกะหล่ำปลีดองด้านบนของแต่ละลูก ราดน้ำจิ้มให้ทั่ว โรยต้นหอมซอย กินทันทีในช่วงที่เปลือกกรอบและด้านในนุ่มครีมยังเข้าคู่กันสมบูรณ์
บริบททางวัฒนธรรม
เต้าหู้เหม็นคือกลิ่นของตลาดกลางคืนไต้หวัน พ่อค้าจะตั้งหม้อน้ำมันใหญ่เปิดพัดลมทอดในยามค่ำ และกลิ่นหมักคล้ายชีสจะลอยฟุ้งไปทั่วถนน วิธีหมักดั้งเดิมใช้น้ำเกลือนม ผักหมักและกุ้งแห้ง โดยแช่เต้าหู้สดในนั้นหลายวัน แต่ละภูมิภาคของไต้หวันมีโฉวโต้วฟุที่นิยมต่างกัน เซินเค่อใกล้ไทเปเป็นแหล่งที่มีชื่อเสียงเรื่องเต้าหู้เหม็น คนที่ลองครั้งแรกมักทนกลิ่นไม่ได้ แต่คนท้องถิ่นมองว่ากลิ่นนี้คือความทรงจำของการเดินตลาดกลางคืนตอนเด็ก
