Cách làm
- Đánh tương cà, tương ớt, kicap manis và xì dầu trong tô nhỏ — phần sốt. Để trong tầm với của chảo wok.
- Đun dầu trong wok trên lửa lớn nhất. Xào tỏi, hành tím và ớt 20 giây. Cho tôm; nấu 30 giây cho đến khi hồng. Cho chả cá và đậu phụ chiên; đảo 30 giây.
- Đẩy mọi thứ sang một bên. Đập trứng vào phần trống. Để trứng se trong 5 giây, rồi đánh tan lỏng.
- Cho khoai tây luộc và cà chua múi cau. Đảo 30 giây — cà chua sẽ tiết nước.
- Cho mì vào. Rưới hỗn hợp sốt quanh thành wok để caramen hóa khi chạm kim loại nóng. Dùng đũa đảo mạnh 60 giây — mỗi sợi mì phải chuyển sang màu đỏ-hổ phách đậm.
- Cho giá đỗ và hẹ tỏi. Đảo 20 giây — cả hai phải còn giòn. Bày ngay ra đĩa. Dọn cùng múi calamansi; vắt calamansi là nét đặc trưng nâng tầm món mamak.
Bối cảnh văn hóa
Mee goreng mamak là món của các quán mamak (Hồi giáo Ấn Độ) — quán mở cửa ra mặt đường, đèn huỳnh quang sáng, mở cả đêm, ăn dưới những chiếc TV phát các trận bóng đá. Món ăn pha trộn Ấn Độ (mamak), Hoa (mì vàng, kỹ thuật wok), và Mã Lai (kicap manis, sambal) thành một thứ hoàn toàn Mã Lai. Mỗi quán mamak có công thức hơi khác nhau, với tỉ lệ ớt-cà chua là dấu ấn cá nhân. Chanh calamansi (kasturi) là phụ kiện thiết yếu; thiếu cái vắt chanh, món ăn sẽ nhạt nhòa.
