Cách làm
- Chần mỗi loại rau riêng để giữ kết cấu khác biệt: cà rốt 90 giây, đậu đũa 60 giây, hành 30 giây. Ngâm ngay vào nước đá để giữ màu.
- Để ráo rau kỹ — chúng phải hoàn toàn khô để tránh làm loãng nước muối.
- Trong nồi đáy dày, trộn giấm, đường thốt nốt, bột mù tạt, nghệ, muối, ớt bột và cỏ cà ri. Đánh và đun đến sủi nhẹ trên lửa vừa-nhỏ. Nền dưa muối phải mịn và vàng; sẽ trông loãng nhưng đặc nhẹ khi nguội.
- Cho gừng, tỏi và ớt vào nồi; nấu 4 phút cho đến mềm.
- Xếp lớp rau đã chần trong lọ thủy tinh sạch. Đổ nền dưa muối nóng phủ lên, đảm bảo rau ngập hoàn toàn. Thêm giấm nếu cần.
- Để nguội đến nhiệt độ phòng, sau đó để tủ lạnh ít nhất 24 giờ trước khi ăn. Ngon nhất bắt đầu từ 3 ngày. Achcharu giữ được 2 tháng trong tủ lạnh; càng để lâu, các vị càng hòa quyện.
Bối cảnh văn hóa
Achcharu là dưa muối Sri Lanka — mọi gia đình giữ một lọ trong tủ lạnh để thêm vị sắc cho đĩa cơm-cà ri. Món có tổ tiên Ấn Độ và Bồ Đào Nha nhưng hồ sơ gia vị cụ thể (mù tạt, nghệ, cỏ cà ri, ớt) và hỗn hợp rau là Sri Lanka. Dưa muối cũng là một phần của đĩa buriyani (biryani Sri Lanka), lamprais và bữa ăn Giáng sinh. Phiên bản Tamil-Hồi giáo dùng nhiều ớt hơn; gia đình Sinhala thường làm ngọt hơn; gia đình Burgher Hà Lan thêm nho khô và xoài.
